Zucchini-Rum-Cupcake mit Schoko-Topping

Zutaten: (reicht für 12 Cupcakes)
- 180g gerafflete Zucchini
- 3 Eier
- 1 Prise Salz
- 90g Zucker
- 1 Päcklein Vanillezucker
- 200g gemahlene Mandeln
- 1 TL Zimt
- 1 EL Rum
- 2,5dl laktosefreier Rahm
- 2 EL Puderzucker
- 2 EL Schokoladenpulver
- 3 EL gehobelte Mandeln

Zubereitung:
1. Die Zucchini schälen und fein hobeln.
2. In einer Schüssel das Eiweiss zusammen mit der Prise Salz steif schlagen.
3. In einer weiteren Schüssel das Eigelb, Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen bis die Masse weiss ist. 
4. Die Mandeln, Zucchini, Zimt und Rum gut unterrühren.
5. Anschliessend den Eisschnee vorsichtig unterheben.
6. Die Masse nun in die Muffinförmchen füllen und im auf 200°C Umluft vorgeheizten Backofen ca. 13-15 Minuten backen.
7. Die Muffins gut abkühlen lassen und in der Zwischenzeit das Schokoladen-Topping vorbereiten.
8. Hierfür den Rahm steif schlagen. Anschliessend Puderzucker und Schokoladenpulver hinzufügen und nochmals gut schlagen.
9. Nun mit einem Spritzsack die Masse auf die Muffins geben und mit leicht angerösteten Mandelplättchen garnieren.
10. Die Cupcakes bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren, damit sich das Topping festigt.